@ ขนมเบื้องไทยโบราณ

เทคนิค ไส้หวานและเค็มต้องไม่หวานและเค็มจนเกินไป เพราะจะไปกลบความอร่อยของแป้ง

์เครื่องมือเครื่องใช้
รถเข็น
เตาแก๊ส
กระทะเหล็กสี่เหลี่ยมผืนผ้า
เครื่องตีครีม
ตู้โชว์
ชามเคลือบขนาดใหญ่
ไม้พาย
ตะหลิว
กระทะทองเหลือง
หม้อสเตนเลส
กระจ่า (ใช้ละเลงแป้ง)
เหล็กโป้วสี (ใช้แซะขนมเบื้อง)
ผ้าขาวบาง ที่ขูดมะพร้าวแบบใช้มือ

วิธีทำ แบ่งเป็น 4 ขั้นตอน

1. การผสมแป้ง
2. การทำหน้าน้ำตาล
3. การทำไส้หวานไส้เค็ม ทำครั้งละมากๆ เก็บไว้ในตู้เย็นไว้ใช้ได้ 3 วัน
4. การเตรียมเครื่องเคียง

การผสมแป้ง

วัตถุดิบที่ใช้
มีแป้งถั่วทองคั่ว (แป้งสำเร็จ มีขายตามท้องตลาดทั่วไป) 5 ขีด
แป้งข้าวเจ้า 1 กก.
น้ำตาลทราย 7 ขีด
ไข่ 6 ฟอง
น้ำ 2 ถ้วยตวง
ผงไมโล 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ
นำผงไมโลมาผสมน้ำ
ใส่แป้งถั่วทองคั่ว
แป้งข้าวเจ้า
ลงไปพร้อมกัน
นวดไปเรื่อยๆจนไม่ติดมือ
แล้วใส่ไข่โดยไม่เติมน้ำจนไข่และแป้งเป็นเนื้อเดียวกันแล้วใส่น้ำตาลคนจนได้ที่

การทำไส้เค็มหรือใส้หน้ากระฉีก

ส่วนผสม
กุ้งสด 3 ขีด
รากผักชี 5 ต้น
พริกไทยเม็ด 50 กรัม
น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วยตวง
เกลือ 1-2 ช้อนชา
มะพร้าวทึนทึกขูด 3 ลูก
น้ำ 2-3 ถ้วยตวง
และสีผสมอาหารสีแสดนิดหน่อย

วิธีการทำ
ล้างรากผักชีให้สะอาด นำไปใส่ครก ตามด้วยพริกไทย
นำมาโขลกรวมกันจนละเอียด
จากนั้นเอาส่วนผสมที่ได้มาผสมน้ำและน้ำตาลใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟปานกลางสักครู่
ใส่สีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีให้ขนม
ใส่เกลือ
นำกุ้งสดสับละเอียดและมะพร้าวขูดตามลงไปผัดรวมกันจนสุก
จะมีลักษณะแห้งและกลิ่นหอม ตักพักไว้

การทำไส้หวานหรือไส้ฝอยทอง

ส่วนผสม
ไข่เป็ด 100 ฟอง
น้ำตาลทราย 3 กก.
น้ำ 4 ถ้วยตวง

วิธีทำ ตอกไข่ทั้งหมดใส่ภาชนะ กรองเอาแต่ไข่แดงด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอน ส่วนไข่ขาวไม่ต้องทิ้ง ให้เก็บเอาไว้ทำหน้าครีม หรือหน้าน้ำตาล แล้วใช้มือบีบไข่ให้ไข่แดงแตก ตั้งกระทะทองเหลืองใช้ไฟแรงปานกลางใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงไปคนให้ทั่ว เคี่ยวให้น้ำเชื่อมพอข้น ตั้งไข่แดงใส่ถุงพลาสติกที่เจาะรูก้นถุง 2- 3 รู บีบเป็นรูปกรวยให้แน่น แล้วค่อยโรยไข่แดงลงไปในน้ำเชื่อมที่ตั้งไฟอยู่ เมื่อไข่แดงจับตัวเป็นแพ ก็เอาไม้พายเล็กตักขึ้นมา ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆจนหมด

การทำหน้าครีม (หน้าน้ำตาล) มีไข่ขาวครึ่งกิโลกรัม น้ำตาลมะพร้าว 2 กิโลกรัม

วิธีทำ เทส่วนผสมทั้งสองอย่างเข้าเครื่องตีแป้ง ใช้เวลา 20 นาทีหรือจนครีมขึ้นฟูก็ใช้ได้

การเตรียมเครื่องเคียง

นำมะพร้าวทึนทึกมาผ่าครึ่ง ล้างให้สะอาด ขูดมะพร้าวด้วยที่ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นยาว งาขาวมาคั่วด้วยไฟอ่อนๆให้พอเหลือง นำผักชีมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ทั้งหมดจัดใส่ภาชนะเตรียมไว้ใช้แต่งหน้า
ตอนละเลงแป้งต้องรอให้กระทะร้อนก่อนทุกครั้ง ใช้ไฟปานกลาง ใช้กระจ่าปาดแป้งที่เตรียมไว้ลงบนกระทะสี่เหลี่ยมผืนผ้า ละเลงเป็นวงรี สองรอบ ให้เสมอตามขนาดที่ต้องการ จากนั้นใช้กระจ่าปาดหน้าครีมละเลงลงบนแป้ง ตามด้วยมะพร้าว งาคั่ว ไส้เค็ม แล้วใส่ผักชีแต่งหน้า ยกเว้นไส้หวานไม่ต้องใส่ผักชี สังเกตแป้งถ้าสุกจะเป็นสีเหลือง จากนั้นใช้เหล็กโป้วสีแซะขนม ม้วนขวางตามวงให้หัว ท้ายบรรจบกันพอสวยงาม